REFLEXIONES GASTRONÓMICAS SERRANAS

Luis Ernesto Yuste de Miguel, cocinero serrano, ha abierto en su localidad, Chulilla, una casa de comidas, 9C+. Prometemos ir, pero mientras llega ese momento, os dejamos con una reflexión sobre gastronomía que nos dejó tiempo atrás…

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Restaurante 9C+, Chulilla

 

¿ACTUALIZACIÓN DE LA GASTRONOMÍA?
Hay veces que me da la sensación que en esta época en la que nos ha tocao vivir, todos los campos profesionales tienen derecho a evolucionar y actualizarse sin ser objeto de críticas, excepto la gastronomía.

La mayor parte de la sociedad apuesta por una cocina tradicional de toda la vida, pero eso si, con la última tecnología en telefonía móvil en el bolsillo, el último modelo de coche aparcau en la puerta de casa, y un PC ultima generación en la oficina. Supongo que habría que buscar una explicación en el campo de la psicología industrial del por qué somos reacios a experimentar nuevos sabores y texturas resultantes de la aplicación de técnicas coquinarias actuales y productos fruto de la evolución de la cocina, la cual también tiene derecho a el progreso tecnológico. O quizá sea por que la desconocemos por completo y nos consolamos diciendo que esas “Mariconas” no nos van.
En ningún momento estoy en contra del recetario tradicional, tan escaso por nuestra comarca, sobre todo en reposteria “húmeda”. Al contrario, personalmente apuesto por la modernización y puesta al día de los platos tradicionales, aligerándolos en el paladar , haciéndolos bellos a la vista, hacer participar de ellos al olfato y dotarlos de texturas diferentes añadiendo el sentido del tacto a la boca.

Es de lo que se trata, de que interactúen todos los sentidos para disfrutar comiendo. Y que un plato como la olla de Carne o “Churra” que por si sola es una comida en si, pueda formar parte de un menú gastronómico de 10, 11 ó 12 platos, haciendo mayor el disfrute. Con esta forma de pensar en ningún momento estoy a favor de que desaparezca la cocina tradicional, pueden convivir juntas en este medio rural en el que alguno se cree que atamos los perros con longanizas, es simplemente una opción mas a tener en cuenta, dejando de vez en cuando un poco de lao esas palabras mágicas que son el entrecot y el arroz Meloso de Bogavante, tan prostituidos en algunos garitos, y abrir las papilas a nuevas experiencias.

Güeno, hoy no me enrollo mas, la fotografía del plato es un ejemplo de la olla de carne aligerada, este en concreto forma parte de un menú gastronómico de 10 platos.

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Primero hay que hacer una olla de carne tradicional con todos sus ingredientes, se separa el caldo por un lao y se desgrasa, se deshuesa la carne y junto con parte de las alubias y las diferentes morcillas, Gueñas, morcilla de pan, de arroz de cebolla, se pican en Brunoise y se ligan con una bechamel pa hacer la croqueta, por un lao se cuecen unas alubias pintas pa dar mas colorido al plato, y se emplata la croqueta con unas poquitas de alubias pintas y una yema de huevo de corral criogenizada (cocinada con frío) ,con el cardo se elabora una reducción del mismo después de blanquearlo y se le hacen unas rayitas en el fondo del plato, el caldo de la olla muy caliente se sirve en la mesa delante del comensal.

SALUT¡¡¡¡